Как заваривать чай
Температура, вода, время, пропорции и посуда — всё, что нужно знать.
Температура воды для заваривания чая
Правильная температура воды — главный секрет вкусного чая. Слишком горячая вода «сварит» нежные листья и придаст горечь. Слишком холодная — не раскроет аромат. Каждый вид чая требует своей температуры.
Зелёный и белый чай: 70-80°C
Нежные листья зелёного и белого чая не выносят кипятка. Оптимальная температура 70-80°C сохраняет свежесть, сладость и все полезные катехины. Как проверить: после закипания подождите 3-5 минут или добавьте 1/4 холодной воды.
Жёлтый чай: 80-85°C
Жёлтый чай чуть более термостойкий благодаря процессу томления. Температура 80-85°C раскрывает его медовую сладость и убирает возможную травянистость.
Улун (оолонг): 85-95°C
Светлые улуны (Те Гуаньинь, Алишань) — 85-90°C. Тёмные улуны (Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун) — 90-95°C. Более высокая температура раскрывает глубокие карамельные и древесные ноты.
Красный чай и пуэр: 90-100°C
Полностью ферментированные чаи выдерживают и любят горячую воду. Красный чай — 90-95°C. Шу пуэр — 95-100°C (можно кипяток). Шэн пуэр: молодой — 90°C, выдержанный — 95-100°C.
Какую воду использовать для чая
«Вода — мать чая», говорят китайские мастера. Качество воды влияет на вкус не меньше, чем качество листа. Жёсткая вода испортит даже премиальный чай, а правильная — раскроет его потенциал.
Идеальная вода для заваривания
Оптимальная минерализация: 50-150 ppm (TDS). Мягкая вода с нейтральным pH (6.5-7.5). Без хлора, железа и посторонних запахов. Родниковая или фильтрованная вода — лучший выбор.
Почему нельзя кипятить воду дважды
При повторном кипячении вода теряет растворённый кислород, становится «мёртвой». Настой получается плоским и безжизненным. Всегда используйте свежую воду.
Как смягчить жёсткую воду
Бытовой фильтр с угольным картриджем удалит хлор и часть солей. Фильтр обратного осмоса даст почти дистиллированную воду — нужно добавить минерализатор. Бутилированная вода «для детского питания» часто имеет подходящую мягкость.
Признаки неправильной воды
Мутный настой или плёнка на поверхности — слишком жёсткая вода. Металлический привкус — избыток железа. Запах хлорки — водопроводная вода без фильтрации. Плоский вкус — вода перекипячена.
Время заваривания чая
Время заваривания определяет крепость и характер настоя. В китайской традиции гунфу-ча используют короткие проливы, постепенно увеличивая время. Европейский способ — одна длительная заварка.
Метод гунфу-ча (проливы)
Первый пролив (промывка): 5-10 секунд — слить, «пробудить» лист. Второй пролив: 15-20 секунд — первая дегустация. Далее: +5-10 секунд к каждому проливу. Последние проливы: до 1-2 минут. Количество: 5-15 проливов в зависимости от чая.
Европейский способ заваривания
Зелёный чай: 1-2 минуты. Белый чай: 2-4 минуты. Улун: 3-5 минут. Красный чай: 3-5 минут. Пуэр: 3-5 минут. Меньше чая (2-3г на 200мл), дольше время. Одна заварка, иногда вторая.
Что происходит при передержке
Первыми экстрагируются кофеин и катехины — бодрящий эффект и лёгкая терпкость. Затем танины — горечь и вяжущесть. Передержанный чай горчит и вяжет рот, теряет сладость и аромат.
Холодное заваривание (Cold Brew)
Альтернатива для жаркой погоды. 5-7г чая на 500мл холодной воды. В холодильнике 4-8 часов. Результат: мягкий, сладкий настой без горечи. Лучше всего подходят: зелёный чай, светлые улуны, белый чай.
Пропорции чая и воды
Правильное соотношение чая и воды — основа стабильного результата. Больше листа — насыщеннее вкус, но важен баланс. Слишком много чая даст горечь, слишком мало — водянистый настой.
Пропорции для гунфу-ча
Стандарт: 5-8 грамм на 100-150 мл воды. Это примерно 1:15-1:20 по весу. Для улунов и пуэров можно больше — до 8-10г. Для зелёного чая меньше — 4-5г. Гайвань или чайник заполняется листом на 1/3-1/2.
Пропорции для европейского способа
Стандарт: 2-3 грамма на 200-250 мл воды (одна чашка). Это примерно 1:70-1:100 по весу. Чайная ложка с горкой ≈ 2-3г рассыпного чая. Для крупнолистового чая можно чуть больше.
Как измерить без весов
Чайная ложка: зелёный/белый чай ≈ 2г, улун шариками ≈ 4г, красный чай ≈ 2.5г. Визуально: лист должен свободно раскрыться в воде. Если листья «толпятся» и не двигаются — чая слишком много.
Корректировка под вкус
Чай горчит? — уменьшите количество или сократите время. Слабый вкус? — добавьте чая или увеличьте время. Терпкий, вяжет рот? — снизьте температуру. Эксперименты приветствуются!
Посуда для заваривания чая
Правильная чайная посуда — не просто красиво, но и функционально. Материал влияет на температуру, пористость — на вкус. Универсальный выбор — фарфоровая гайвань, но у каждого чая есть «любимая» посуда.
Гайвань (盖碗) — чаша с крышкой
Универсальная посуда для любого чая. Фарфор не впитывает запахи, легко мыть. Объём 100-150 мл. Позволяет наблюдать за листом и контролировать пролив. Идеальна для дегустации и сравнения сортов.
Исинская глина (宜兴紫砂)
Пористая глина «запоминает» чай — один чайник для одного вида. Лучше всего для пуэра и тёмных улунов. Термос-эффект: долго держит температуру. Со временем стенки покрываются «чайной патиной», улучшающей вкус.
Стеклянная посуда
Идеальна для зелёного, белого и жёлтого чая — можно любоваться «танцем листьев». Не влияет на вкус, легко мыть. Стеклянный чайник с фильтром — хороший выбор для начинающих. Минус: быстро остывает.
Термос и типод
Типод (изипот) — чайник с кнопкой слива, удобен для офиса. Термос — для пуэра «на весь день». Термокружка с фильтром — компромисс для путешествий. Избегайте металлических ситечек для нежных чаёв.